بادام، داستان پیدایش و انواع آن

با ما در اینستاگرام پُرفیرو همراه باشید

• اینستاگرم

پرورش بادام در سال‌های اخیر رونق گرفته و تولید آن تنها در 30 سال گذشته بیش از چهار برابر شده است. واضح است که بادام در حال حاضر نقشی حیاتی در رژیم غذایی جامعه مدرن ایفا می‌کند.

اما داستان پیدایش این گیاه از کجا آغاز می‌شود و ریشه‌های آن در کدام مناطق یافت می‌شوند؟ تاریخچه آن را تا کجا می‌توانیم دنبال کنیم؟

پُرفیرو برای معرفی این محصول خود داستان را از ابتدای پیدایش آن آغاز می‌کند و در این مقاله علاوه بر ذکر داستان پیدایش گیاه بادام، انواع آن را نیز به مخاطبان ارزشمند خود معرفی می‌کند، زیرا عمیقاً باور دارد که دانایی یکی از حقوق اولیه مخاطب است و همواره در فعالیت‌های خود ارزش بسیاری برای آگاهی‌بخشی قائل شده است. پس در ادامه این مقاله، با ما به دنبال بادام در تاریخ سفر کنید!

گیاه‌شناسی بادام

بادام درختی کوچک برگریز با نام علمی Prunus amygdalus (Prunus dulcis یا Amygdalus communis) متعلق به زیرخانواده Prunoideae از خانواده Rosaceae است.

انواع بادام

دو نوع اصلی بادام وجود دارد:

• یک گونه (Prunus amygdalus var. dulcis) بادام شیرین تولید می‌کند که خوراکی بوده و ممکن است به صورت خام یا برشته یا فشرده برای روغن بادام مصرف شود.
• گونه دیگر (Prunus amygdalus var. amara) بادام تلخ تولید می‌کند که برای روغن بادام مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما به صورت خام نیز ممکن است مقادیر خطرناکی از اسید پروسیک (سیانید هیدروژن) (از آنزیم امولسین که بر روی یک گلوکوزید محلول، آمیگدالین عمل می‌کند) تولید کند.

البته دسته‌بندی دیگری نیز برای بادام وجود دارد. در این دسته‌بندی، بادام به دو نوع زیر تقسیم می‌شود:

• پوست نازک، بادام کاغذی، بادام خاتونی و بادام منقّا
• بادام معمولی

بادام نقش ارزشمندی در اکوسیستم داشته و برای انسان‌ها بسیار پراهمیت است. از منظر اکولوژیک، گرده‌افشانی گیاه بادام با جمعیت زنبورها رابطه مفیدی دارد. برای مردم، بادام، روغن بادام و شربت بادام مواد غذای بسیار مقوی‌ای هستند که در تهیه انواع غذاها استفاده می‌شود. از بادام به‌عنوان یک نیروگاه تغذیه‌ای یاد می‌کنند که منبع غنی پروتئین، ریبوفلاوین، ویتامین E، مس، نیاسین، کلسیم، فیبر، اسید فولیک، منیزیم و پتاسیم و سایر مواد مغذی است.

همچنین ادعا شده است که بادام فواید دارویی مختلفی دارد. انواع زیادی از رقم‌های بادام در ایران  کاشته می‌‍‌‌شوند که از جمله آنها می‌توان به انواع زیر اشاره کرد. این انواع اغلب به نام مناطقی که در آنها یافت می‌شوند یا بیشتر مورد کشت قرار گرفته و یا در آنجا اصلاح و نام‌گذاری شده‌اند:

• بادام عاجی یا خاکستری
• بادام بی‌برگ یا طاووسی
• بادام ترکمنستان
• بادام ارومیه‌ای
• بادام کرمانی در لرستان، کرمان و فارس
• بادام تفتانی یا بلوچستانی
• بادام قره‌باغی
• بادام مشبک فارس
• بادام رواندوزی یا چغالک
• بادام خارآلود یا تنگرس یا بادامک
• بادام مخملی در آذربایجان
• بادام خورموجی
• بادام زاگرس

بیشتر بخوانید:

خواص بادام برای سلامتی: ۷ فایده پنهان که باید بدانید

تشریح بادام

گیاه بادام در سرده Prunus طبقه‌بندی می‌شود که شامل آلو، گیلاس، هلو و زردآلو نیز می‌شود. حدود 430 گونه Prunus در سراسر مناطق معتدل شمالی کره زمین وجود دارد. جنس Prunus از خانواده گل سرخ، Rosaceae، یکی از بزرگترین خانواده گیاهان گل‌دار با حدود 3400 گونه است. علاوه بر موارد فوق، گیاهان قابل‌توجهی مانند سیب، توت، درخت زالزالک و بسیاری دیگر را شامل می‌شود.

در سرده Prunus، گیاه بادام با هلو در زیرجنس Amygdalus طبقه‌بندی می‌شود که با پوسته بذر موجدار از زیرجنس‌های دیگر متمایز می‌شود. پوشش خارجی گوشتی شیرین سایر اعضای Prunus، مانند آلو و گیلاس، با پوشش چرمی به‌نام پوسته جایگزین شده است که در داخل یک پوسته سخت، هسته خوراکی وجود دارد که معمولاً در اصطلاح آشپزی به آن آجیل می‌گویند. با این حال، از نظر گیاه‌شناسی، بادام یک آجیل واقعی نیست. در اصطلاح گیاه‌شناسی، پوسته سنگی سخت مشبک آندوکارپ نامیده می‌شود و میوه یا اگزوکارپ، نوعی دروپه است که دارای پوشش بیرونی کرکی است.

بادام درختی است که ارتفاع آن به 4 تا 9 متر می‌رسد. برگ‌ها نیزه‌ای شکل به‌طول 6 تا 12 سانتی‌متر و در لبه‌ها دندانه‌دار هستند. گل‌ها به رنگ سفید یا صورتی کم‌رنگ به قطر 3 تا 5 سانتی‌متر با پنج گلبرگ هستند که قبل از برگ در اوایل بهار تولید می‌شوند.

مغز بادام درختی شیرین و مغز بادام تلخ

این گیاه به دو شکل وجود دارد، یکی (اغلب با گل‌های سفید) بادام شیرین تولید می‌کند و دیگری (اغلب با گل‌های صورتی) بادام تلخ تولید می‌کند. هسته اولی حاوی روغن و امولسیون است. در اواخر قرن بیستم، این روغن به صورت داخلی در پزشکی استفاده می‌شد. این روغن در طب جایگزین، به‌ویژه به‌عنوان روغن حامل در آروماتراپی، نسبتاً محبوب است، اما امروزه در بین جامعه پزشکی کمتر به‌صورت مستقیم به‌عنوان داور مورد استفاده قرار می‌گیرد.

بادام تلخ نسبتاً پهن‌تر و کوتاه‌تر از بادام شیرین است و حاوی حدود 50 درصد روغن ثابت است که در بادام شیرین نیز وجود دارد. همچنین حاوی آنزیم امولسین است که در حضور آب روی گلوکزید محلول، آمیگدالین اثر می‌کند و گلوکز، سیانید و اسانس بادام تلخ یا بنزآلدئید تولید می‌کند. بادام تلخ ممکن است بین شش تا هشت درصد هیدروژن سیانید (اسید پروسیک) تولید کند.

عصاره بادام تلخ زمانی به‌عنوان دارو مورد استفاده قرار می‌گرفت، اما حتی در دوزهای کم نیز اثرات آن شدید بوده و در دوزهای بزرگتر می‌تواند کشنده باشد. اسید پروسیک (سیانید هیدروژن) باید قبل از مصرف حذف شود. اگرچه سمیت اسید پروسیک در بادام تلخ با حرارت دادن آجیل از بین می‌رود، اما فروش بادام تلخ در ایالات متحده ممنوع است.

خاستگاه و تاریخچه بادام

خاستگاه بادام نواحی غربی آسیا و چین بوده و به احتمال زیاد در آنجا کشت می‌شده است. درخت بادام بومی جنوب غربی آسیا بوده و به‌طور ویژه ایران به وفور یافت می‌شود. شکل اهلی آن را می‌توان تا شمال جزایر بریتانیا مشاهده کرد. شکل وحشی بادام اهلی در منطقه مدیترانه در بخش‌هایی از شام رشد می‌کند. بادام را اولین بار در این منطقه کشت می‌کردند. بادام‌های اهلی در اوایل عصر برنز (3000-2000 پیش از میلاد) در خاور نزدیک یا احتمالاً کمی زودتر ظاهر شده‌اند.

اگرچه مکان دقیق اهلی شدن در طول زمان به‌درستی مشخص نیست، اما براساس شواهد و نوشته‌هاي زبان‌شناسي و به‌ويژه يوناني و ديگر نوشته‌هاي شرقي، دانشمندان آسیای غربی یا آسیای صغیر را به‌عنوان محتمل‌ترین مکانی که این درختان برای اولین‌بار در آنجا رشد کرده‌اند، می‌شناسند. حتی در حال حاضر در ایران امروزی و کشورهای همسایه، بادام وحشی بومی وجود دارد و هنوز هم در آنجا می‌روید.

در متون مختلف در مورد تمدن بابل، به دفعات اولين از شواهد تاريخي مربوط به بادام اشاره شده است. نویسندگانی چون تنوفراستوسِ گیاه‌شناس و ديوسكوريد نیز در چندین مورد به بادام اشاره کرده‌اند. نام‌های پـالاديوس و كلوملا که گاه بادام به این نام‌ها شناخته می‌‍‌‌شود، نیز در حقیقت ترجمه‌هايی از نام يونانی آن است كه قبلاً توسط تئوفراستوس و ديوسكوريد براي آن انتخاب شده بود.

در بقاياي باستان‌شناسی حاصل از يك کشتي غرق‌شده در سواحل مايورکا واقع در کشور اسپانیا سه عدد ميوه بادام و مقداري از قطعات پوسته‌هاي سبز بادام كه مربوط به حدود قرن چهارم پیش از میلاد یافت شده است؛ از لحاظ ظاهری اين بادام‌ها كاملاً شبيه به رقم پو (Pou) هستند كه هم‌اکنون نیز در این منطقه، مورد کاشت قرار می‌گیرد. بادام در قرن چهارم پیش از ميلاد در يونان شناخته شده بود و کشت مي‌شد و در قرن اول میلادی توسط امپراطوری روم به‌طور وسيع موردتوجه قرار گرفت. در همین زمان بود که تكنيك پيوند نیز براي آن مورد استفاده قرار گرفت.

کارشناسان بر این باورند که بادام یکی از اولین درختان اهلی شده است، زیرا بادام‌های کشت شده در اوایل عصر برنز (حدود 3000 تا 2000 پیش از میلاد) در نومیرا در اردن ظاهر شدند. نام بادام در کتاب مقدس ذکر شده است و یک نمونه باستان‌شناسی شناخته‌شده از بادام، میوه‌های یافت شده حتی در مقبره توتانخامن (حدود 1325 پیش از میلاد) در مصر یافت شده است که احتمالاً از شام وارد شده است. در نهایت بادام توسط انسان‌ها در امتداد سواحل مدیترانه، هم در امتداد جنوب اروپا و هم در شمال آفریقا پخش گردید.

قبل از اینکه کشت و اهلی‌شدن اتفاق بیفتد، بادام وحشی به‌عنوان غذا برداشت می‌شد و بدون شک با شستشو یا برشته کردن برای حذف سمیت آنها، فرآوری می‌شده است. با این حال، اشکال شیرین بادام اهلی سمی نیست. دانشمندان بر این باورند که یک جهش ژنتیکی رایج باعث عدم وجود گلیکوزید آمیگدالین دانه بادام شده، و این واریته جهش‌یافته توسط کشاورزان اولیه، در ابتدا به‌طور ناخواسته درمیان انبوه درختان و بعداً به‌طور عمدی در باغ‌های آنها مورد کشت‌وکار قرار گرفته است. بادام را به عربی لوز، و علاوه بر فارسی، در اردو و هندی بادام می‌گویند.

تولید

بر اساس گزارش سازمان غذا و کشاورزی تولید جهانی بادام حدود 1 تا 5/1 میلیون تن در سال است. تولیدکنندگان عمده آن عبارتند از استرالیا، یونان، ایران، ایتالیا، مراکش، پرتغال، اسپانیا، سوریه، ترکیه و بزرگترین تولیدکننده جهان، ایالات‌متحده.

در ترکیه، بیشتر تولید از شبه جزیره داتچا انجام می‌شود. در اسپانیا، ارقام تجاری متعددی از بادام شیرین تولید می‎شود که مهمترین آنها بادام اردن (وارد شده از مالاگا) و بادام والنسیا می‌باشد. در ایالات‌متحده، تولید در کالیفرنیا متمرکز است و بادام ششمین محصول کشاورزی پیشرو کالیفرنیا و برترین صادرات کشاورزی آن است. صادرات بادام کالیفرنیا به ارزش بیش از یک میلیارد دلار در سال حدود 70 درصد از کل محصول بادام کالیفرنیا است.

گرده‌افشانی بادام کالیفرنیا بزرگترین رویداد گرده‌افشانی مدیریت‌شده سالانه در جهان است که در آن نزدیک به یک میلیون کندو (نزدیک به نیمی از کل کندوهای ایالات‌متحده آمریکا) در ماه فوریه به باغ‌های بادام منتقل می‌شود. عمده این فرآیند توسط بازرگانان گرده‌افشانی مدیریت می‌شود که با زنبورداران مهاجر از حداقل 38 ایالت برای این رویداد قرارداد می‌بندند.

استفاده از بادام

روغن بادام

“Oleum Amygdalae” روغن ثابت از مغز بادام، از هر کدام از همه انواع بادام تهیه می‌شود. این روغن نوعی گلیسریل اولئات است، با بوی ملایم و طعم آجیل. تقریباً در الکل نامحلول است اما به آسانی در کلروفرم یا اتر قابلیت انحلال دارد و ممکن است به‌عنوان جایگزینی برای روغن زیتون استفاده شود. روغن بادام شیرین از مغز خشک شده دانه‌های این گیاه به‌دست می‌آید. این روغن به‌طور سنتی توسط ماساژدرمانگران برای روان کردن پوست در طول جلسه ماساژ مورد استفاده قرار می‌گرفت و بسیاری آن را یک نرم‌کننده موثر می‌دانستند.

بیشتر بخوانید:

تاثیر تغذیه بر سلامت پوست 

شربت بادام

از لحاظ تاریخی، شربت بادام امولسیونی از بادام شیرین و تلخ بود که معمولاً با شربت جو (شربت ارگ) یا در شربت آبِ گلِ پرتقال و شکر تهیه می‌شد. دایره المعارف Grocer’s اشاره می‌کند که در تهیه این شربت”ده قسمت از بادام شیرین به‌طور کلی برای سه قسمت بادام تلخ استفاده می‌شود”، اما به دلیل سیانید موجود در بادام تلخ، شربت‌های مدرن معمولاً فقط از بادام شیرین تشکیل می‌شوند.

مصارف تغذیه‌ای و آشپزی

در قرون وسطي، مصرف بادام افزايش يافت، ملكه فرانسه (جین دیورا) دستور داده بود براي تهيه غذاهاي سلطنتي بادام خریداری شود. بادام همچنین در بسياري از كتاب‌هاي راهنماي آشپزي كه در اواخر قرن چهارم به‌دستور ريچارد دوم پادشاه انگلستان نوشته شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. در اوائل قرن پانزدهم ميلادي در جزيره قبرس از بادام بـراي تهيه بـسياري از غذاها استفاده مي‌شد. نوشته‌هائي مربوط به اوائل قرن پانزدهم در آلمان به‌دست آمده است كه در آن به نحوه تهيه شيريني‌هايي كه در تهيه آنها از بادام استفاده مي‌شد، اشاره شده است.

از قرون چهادرم و پانزدهم دستورالعمل‌هايی برای تهيه غذا بر جا مانده است که در آن تهيه انواع شيريني‌ها و غذاهایي كـه در تهيه آنها از بادام استفاده شده است نگاشته شده و اين غذاها عمدتا به مصرف اشراف‌زادگان مي‌رسيده است. شيربادام (Milk Almond) يا مشتقات شبه‌شير (Like Milk) به‌طور وسيعي در غني‌سازي و تغليظ مواد غذايي در طي دوره رژيمي در زماني كه مصرف خامه، شـير و تخم‌مرغ منع شده است، مورداستفاده قرار می‌گیرند.

دانشمند انگليسي به نام بورد در اواسط قرن شانزدهم ميلادي در یادداشت‌های خود از شير بادام و كره‌ی بادام به‌عنوان يك جايگزين گوشت در رژيم غذايي نام برده است که نشان می‌دهد این دو ماده حاصله از بادام در آن زمان کاملا شناخته شده بوده و مورد استفاده قرار می‌گرفتند.

به عقیده کارشناسان “بادام یک نیروگاه تغذیه‌ای است”. این دانه منبعی غنی از پروتئین، ویتامین B2 (ریبوفلاوین)، ویتامین E، مس، نیاسین، کلسیم، فیبر، اسید فولیک، منیزیم و پتاسیم و منبع خوبی از آهن و روی است. بادام همچنین منبع ویتامین مناسبی ازB1 است، سرشار از چربی تک‌رشته‌ایایای غیراشباع بوده، که یکی از دو چربی “خوب” که مسئول کاهش کلسترول LDL است.

بیشتر بخوانید:

کلسترول بالا و تغذیه‌ی مناسب آن

در حالی که بادام شیرین اغلب به تنهایی خورده می‌شود، به صورت خام یا برشته شده، در برخی از غذاها نیز استفاده می‌شود. آن را همراه با سایر آجیل‌ها، اغلب روی دسرها، به‌ویژه سوپ‌ها و دیگر انواع بستنی می‌پاشند. همچنین در تهیه باقلوا و نوقا و همچنین مارزیپان (آب نبات سنتی اروپایی) و ماکارون استفاده می‌شود. همچنین کره بادام وجود دارد که شبیه کره بادام‌زمینی است که در بین مبتلایان به آلرژی به بادام‌زمینی و به دلیل طعم کم‌نمک خود محبوبیت دارد.

میوه جوان و در حال رشد درخت بادام را می‌توان به‌طور کامل مصرف کرد (“بادام سبز یا چغاله”)، زمانی که هنوز از بیرون سبز و گوشتی است و پوسته داخلی آن هنوز سفت نشده است. میوه در این سن تا حدودی ترش است و فقط از اواسط آوریل تا اواسط ژوئن در دسترس است. ترشی یا آب‌نمک ماندگاری میوه را افزایش می‌دهد.

بادام شیرین خود عملاً فاقد کربوهیدرات است و بنابراین ممکن است به آرد کیک و بیسکویت برای رژیم‌های کم‌کربوهیدرات یا بیماران مبتلا به دیابت یا هر نوع گلیکوزوری تبدیل شود. یک وعده استاندارد آرد بادام به اندازه 1 فنجان، حاوی 20 گرم کربوهیدرات است که 10 گرم آن فیبر رژیمی است. این ویژگی باعث می‎شود که آرد بادام برای استفاده در دستورالعمل‌های کیک و نان توسط افرادی که رژیم‌های غذایی محدود از کربوهیدرات دارند بسیار مطلوب باشد.

بیشتر بخوانید:

کربوهیدرات چیست؟

بادام را می‌توان به یک جایگزین برای شیرهای دامی تبدیل کرد که به سادگی شیربادام نامیده می‌شود. بافت نرم، طعم ملایم و رنگ‌ کمِ آن (هنگامی که پوست گرفته شود) بادام را به یک جایگزین کارآمد برای لبنیات و انتخابی بدون سویا برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، وگان‌ها و غیره تبدیل کرده است. بادام‌های خام، بلانچ‌شده و کمی برشته‌شده همگی برای روش‌های مختلف تولید خوب عمل می‌کنند، برخی از آنها بسیار شبیه به شیر سویا هستند و در تهیه برخی از آنها در واقع از حرارت استفاده نمی‌شود و در نتیجه “شیر خام” تولید می‌شود.

نوع بادام مارکونا که نسبت به گونه‌های دیگر کوتاه‌تر، گردتر، شیرین‌تر و از نظر بافت لطیف‌تر است، از اسپانیا منشا گرفته و در آمریکای شمالی و سایر نقاط جهان رواج یافته است. بادام مارکونا به‌طور سنتی پس از سرخ شدن در کمی روغن سرو می‌شود و سرآشپزهای اسپانیایی نیز از آن برای تهیه دسری به نام توررون یا نوقای بادام اسپانیایی استفاده می‌کنند، این دسر اغلب شیرینی مخصوص کریسمس نامیده می‌شود.

در چین از بادام برای تهیه یک دسر محبوب استفاده می‌شود که آن را با شیر مخلوط کرده و سپس به‌صورت گرم سرو می‌کنند. در غذاهای هندی، بادام ماده اصلی برای کاری به سبک پاساندا است.

اما شاید بیش از هر کشور دیگری در ایران از بادام برای تهیه انواع غذاها، دسرها، شیرینی‌ها و خوراکی‌های مختلف استفاده شده است برای مثال موارد زیر تنها برخی از انواع خوراکی‌ها لذیذ ایرانی هستند که در تهیه آنها از بادام یا خلال بادام استفاده شده است:

• شیرینی ملکه بادام: یکی از قدیمی‌ترین انواع شیرینی سنتی ایرانی است که در تهیه آن از کره، آرد، پودرقند، تخم‌مرغ، پودر هل، خامه و موادغنی دیگری مانند زغفران، عسل، کره و خلال بادام استفاده می‌شود. این شیرینی به‌صورت کیک نیز تهیه می‌شود.
• شله‌زرد: یکی از معروفترین دسرهای ایرانی که در مراسمات مذهبی و فرهنگی نیز وارد شده است.
• حاجی‌بادام: که در برخی شهرهای مرکزی ایران مانند نایین و یزد پخته می‌شود. در تهیه این شیرینی مغز بادام، پودر قند، آرد گندم، شکر، آرد نخودچی، تخم‌مرغ، هل، جوز هندی استفاده می‌شود.
• مرصع‌پلو: یا پلو نگین‌کار یک پلوی ویژه مخلوطی است که یکی از غذاهای سنتی شهر شیراز است و نمونه‌های از این غذا در قزوین و خراسان نیز سرو می‌شود، و به‌خاطر مخلفات درخشانی که در آن آمیخته است این نام را گرفته است. این پلو از چلو سفید و زعفران با درآمیختن چندین جور میوه تازه یا خشک کوچک چون آلبالو و کشمش‌های سبز و قرمز و تکه‌های زردآلو خشک و خلال‌های خشک شده پسته سبز و بادام و خلال پوست مرکبات و مرغ و انواع پروتئین‌ها که همه آنها در روغن کره کمی تفت داده شده‌اند، آماده می‌شود.
• حریره بادام: فرهنگ دهخدا حریره را چنین تعریف کرده ‌است که آرد برنج و شکر و شیر و گاه با کوبیده بادام و شکر و شیر و گاه با نشاسته و شکر و شیر پزند و به اختلاف حریره بادام و حریره آردی و حریره نشاسته‌ای گویند. این غذا در حقیقت نوعی غذای کم‌قوام است که با پختن غلات یا مغزها در آب یا شیر تهیه می‌شود و حریره را معمولاً یک گونه یا ترکیبی از حبوبات یا بادام با آب یا شیر می‌پزند.
• خورشت خلال: خورش خلال بادام یک غذای کردی است که در مناطق کردنشین به خصوص کرمانشاه پخته می‌شود. این خورش از بادام‌های خلال‌شده به‌همراه گوشت، زرشک سیاه، زعفران، گلاب، دارچین و لیمو عمانی و همچنین مقدار کمی آرد گندم برای لعاب دادن به خورش تهیه می‌شود و کرمانشاهی‌ها در تهیه آن از روغن کرمانشاهی استفاده می‌کنند.
• قیمه‌نثار: قیمه نثار خوراکی اصالتاً قزوینی است. این خوراک با برنج، گوشت، خلال بادام، خلال پسته، خلال نارنج، پیازداغ و زرشک درست می‌شود. در قزوین ادویه‌ای به نام ادویه مخصوص قیمه نثار وجود دارد که اگر بتوان نوع مرغوب آن را پیدا کرد، خوراک بی‌نهایت خوش عطر می‌شود. این خوراک درگذشته جزو خوراک‌های تشریفاتی محسوب می‌شد و در عروسی‌ها هم به‌عنوان شام عروسی همراه با سبزی خوردن سرو می‌شده‌است.

و انواع بی‌شمار دیگری از خوراکی‌ها!

مصارف دارویی

بادام در طی تاریخ و از ادوار گذشته به‌طور وسیع به‌عنوان دارو مورد استفاده قرار می‌گرفت. هيپوكريتز در قرن پنجم میلادی و پليني در قرن اول پیش از ميلاد، مصارف درماني بادام را ذكر كرده‌اند. در نسخه‌هاي داروئي كه از دانشمند رومی به‌نام اسكريبونيوس که در اوایل قرن اول میلادی می‌زیست باقی‌مانده است، دیده شده است که براي رفع سردردها، تومورها و ناراحتي‌هاي مشابه از بادام تلخ استفاده می‌کرد.

روميان باستان همچنین از بادام تلخ، پمادي تهيه کرده بودند كه براي محافظت از سگ‌ها در برابر گزش حشرات مورد استفاده قرار می‌گرفت. همچنین در بررسی مطالعات دانشمندی به‌نام ديوسكوريد دیده شده است که او در مورد اثر ات مفيد بادام در رفع عوارض كبدي، كليه‌اي و اختلالات تنفسي مطالعاتی داشته است. وی همچنین روغن بادام را به‌عنوان ملین و درمانی برای سنگ مثانه نیز استفاده می‌کرد.

بادام در طب ایرانی

در طب غنی و سنتی ایرانی نیز بادام کاربردهای فراوانی داشته است که در منابع مختلف به آن اشاره شده است. اطبای ایران طبع بادام را گرم و مرطوب و در برخی از منابع معتدل معرفی کرده‌اند. محمد بن زکریای رازی  در یکی از شاهکارهای ممتاز و جاودانه خود به‌ نام ” منافع الاغذیة و دفع مضارها” از بادام نام برده است. به باور رازی “گرمی بادام معتدل است اما هضم آن به‌کندی انجام می‌شود.

برای سینه و ریه مفید بوده و برای ورم مثانه و روده‌ها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. شکر طبرزد و قند خزاینی و گلاب موجب تحریک و جریان آن در بدن شده و به‌سرعت آن را از مجاری هاضمه خارج می‌کنند. اگر کسی به علت زیاد خوردن آن سنگین شد، باید آب عسل روی آن بنوشد و اگر بادام تر زیاد مصرف شده باشد بر روی آن، زیره بخورد تا سنگینی بادام دفع شود”.

خواص بادام شیرین در طب سنتی ایرانی

• تمامی قسمت‌های درخت بادام شيرين مانند شكوفه، برگ و ميوه آن در طبی سنتی استفاده می‌شود.
• بادام ملين بوده و روغن آن ضدِ يبوست است.
• بادام سینه را نرم می‌کند.
• شير بادام برای رفع سرفه، ناراحتی حنجره و تنگی نفس مفيد بوده و خلط‌آور است.
• بادام تقویت‌کننده نیروی جنسی، مقوی معده، مفید برای درد کبد، سرفه، درمان بی‌خوابی، زخم روده‌ها و مثانه و اسهال است.
•  چغاله بادام لثه و ریشه دندان را تقویت می‌کند.
• دم‌كرده پوست قهوه‌ای رنگ مغز بادام، بهترين دارو برای تسكين درد و التهاب مجاری تنفسی است.
•  جوشانده برگ درخت بادام برای نارسایی کبد و کیسه صفرا مفید است.
• ماليدن روغن بادام روی پوست التهاب را رفع كرده و سوختگی را درمان می‌كند.

خواص بادام تلخ در طب سنتی ایرانی

• بادام تلخ را آسياب كرده و با سركه مخلوط می‌کنند که درمان خوبی برای سردرد است و ماليدن آن دور چشم برای تقويت بينايی مفيد است.
• خوردن بادام تلخ برای تنگی نفس، سرفه و ورم ريه مفيد بوده و خوردن آن با عسل کبد و طحال را تمیز می‌کند.
• برای از بين بردن لكه‌های صورت، بادام تلخ را پودر و با سركه مخلوط كرده و ترکیب حاصل را روی پوست می‎مالند.
• روغن بادام تلخ برای تنگی نفس، سیاه‌سرفه، درد كليه و خارج كردن سنگ مثانه مفيد بوده و تَرَک دست و پا را كه در اثر سرما ايجاد شده، از بين می‌برد.

بادام در طب عربی

پزشكان عرب ، مصرف بادام را به‌عنوان ملين، تقويت‌كننده معده و سينه ، رافع گلودرد و تصفيه‌كننده و درمان‌دهنده روده تجويز كرده‌اند، همچنين داروشناسان عرب، بادام را به‌عنوان نوعی ماده غذايي مفید برای رفع مشکلات جنسي مي‌دانستند.

بادام در طب هندی

در آیورودا، سیستم پزشکی هند، بادام یک ماده مغذی برای مغز و سیستم عصبی در نظر گرفته می‌شود. گفته شده است که این مغز باعث ایجاد سطح فکری بالا و طول عمر می‌شود. روغن بادام را هم در آیورودا و هم در Unani Tibb (نظام پزشکی یونانی- ایرانی) Roghan Badam می‌نامند. این گیاه با فرآیند سرد استخراج شده و هم برای ماساژ و هم برای مصرف داخلی به‌عنوان یک ماده مقوی مغذی محسوب می‌شود.

مطالعات اخیر بر روی گیاهان آیورودا گزارش داده‌اند که ترکیبات بادام دارای اثرات ضدالتهابی، تقویت‌کننده سیستم ایمنی و ضدِ سمیت کبدی هستند. فواید دارویی ادعا شده در مورد بادام شامل بهبود رنگ چهره، بهبود حرکت غذا از طریق روده بزرگ و پیشگیری از سرطان است. تحقیقات اخیر نشان داده است که گنجاندن بادام در رژیم غذایی را با افزایش سطح خونی لیپوپروتئین‌های با چگالی بالا و کاهش سطح لیپوپروتئین‌های با چگالی کم مرتبط می‌سازد. ادگار کیس، روانشناس آمریکایی که برخی او را پدر طبِ کل‌نگر آمریکایی می‌دانند، به شدت به بادام علاقه داشت. کیس در نوشتارهای خود اغلب توصیه می‌کرد که بادام در رژیم غذایی گنجانده شود.

سایر مصارف بادام

بادام دارای مصارف دارویی، رژیمی و آرایشی بسیاری است که به‌طور گسترده نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. روغن بادام دارای خواص ضدالتهابی و کاهنده درد برای درمان بیماری‌های پوستی از قبیل لک‌های پوستی و درمان آکنه و همچنین مفید برای درمان مو است. روغن بادام برای تسکین درد گوش و دردهای ناشی از تورم هموروئیدی موثر است.

روغن‌های بادام همچنین در تهیه مواد آرایشی و بهداشتی و لوسیون‌ها کاربردهای گسترده‌ای دارند. امروز بیش از 300 نوع مختلف از فرمول‌های وجود دارند که برای تهیه مواد آرایشی در ترکیب آنها از روغن بادام استفاده می‌شود. از بادام همچنین برای تهیه اسانس‌ها نیز استفاده می‌شود. این اسانس‌ها در تهیه نان، شیرینی‌ها و یا به‌عنوان طعم‌دهنده وانیل نیز استفاده می‌شود. قابلیت تولید نوعی ضدیخ و مایعات ضدباکتری و ضدعفونی‌کننده نیز دو مورد از انواع کاربردهای غیرمعمول بادام هستند.

محصولات دیگر نیز از بادام به‌دست می‌آید که به‌عنوان محصولات ثانویه  شناخته می‌شوند. مقدار زيادي از ضايعات بادام از جمله موادي هستند كه براي تهيه محصولات ثانويه از بادام كاربرد دارند، اين مواد مي‌توانند شامل مورد زیر باشند:

• ضايعات مغز بادام (به‌عنوان  مکمل غذای دام)، مانند باقي‌مانده حاصل از روغن‌كشي (كنجاله)
• آرد بادام (از آسیاب کردن مغزهای شکسته به دست می‌آید و به‌عنوان مکمل حاوی پروتئین برای افزودن به آرد نانوایی و تهیه شیرینی و محصولات رژیمی کاربرد دارد)
• پوسته سبز بادام (از دیرباز به‌عنوان مکمل غذای دام شناخته شده است)
• روغن خام بادام و تفاله بادام و همچنين مواد ديگري نظير پوسته قهوه‌اي نازك روي مغز
• و پوسته چوبي بادام (برای تهیه فورفورال، کود، زغال‌چوب، کربن فعال و سوخت)

اهمیت فرهنگی بادام

بادام در برخی فرهنگ‌ها بسیار مورد احترام است. مسعودي مورخ و جهانگرد قرن چهارم هجري قمري در كتاب مروج الذهب و معادن الجواهر نوشته است که:

آدم در هنگام خروج از  بهشت یک مشت گندم و سي شاخه از درختان بهشت همراه داشت كه ده ميوه  از آنها پوست­دار بود : بادام ، فندق و پسته!

از دیگر جنبه‌های اهمیت بادام در فرهنگ ایرانی می‌توان به ضراب‌المثل‌ها و اشعاری که در زبان فارسی رایج شده و کلمه بادام در آنها ذکر شده است، اشاره کرد. در زیر برخی از این ابیات و از شاعران  بسیار مشهور ایرانی آورده شده است که تنها نمونه‌ی بسیار اندکی از میان هزاران بیت فارسی است و علاوه بر آنها در گفتار عامیانه ایرانیان نیز این کلمه استفاده فراوان دارد:

ای خواجه این همه که تو بر می‌دهی شمار/ بادام تر و سیکی و بهمان و باستار

رودکی

نیاورد بازارگان آنچ گفت/ نبد مغز بادامش اندر نهفت
فردوسی

شوشه سیم نکوتر بر تو یا گه سیم؟/ شاخ بادام بآیین تر، یا شاخ چنار؟

فرخی سیستانی

بادام به از بید و سپیدار به بار است/ هرچند فزون کرد سپیدار درازا

ناصر خسرو قبادیانی

بادام علاوه بر فرهنگ ایرانی در سایر فرهنگ‌ها نیز وارد شده است؛ به‌عنوان نمونه در نمادهای مسیحی اغلب از شاخه‌های بادام به‌عنوان نمادهای مربوط به عیسی و مریم و نمادی از تولد عیسی از مریمِ باکره استفاده می‌کنند. نقاشی‌ها اغلب شامل بادام‌هایی است که اطراف عیسی نوزاد و به‌عنوان نمادی از مریم را در بر می‌گیرد.

کلمه «لوز» که در کتاب پیدایش 30:37 آمده است، معمولاً به «فندق» ترجمه می‌شود، اما برخی معتقدند که نام دیگری برای بادام است. (لوز در عربی به معنای بادام است). بادام در زمره ميوه‌هایی است كـه به عنوان مخصوص راهب‌ها (fruits Mendicant) معروف هستند. بر اساس شواهد تاريخي دیده شده است كه براساس در رژیم غذایی که برای چهار راهب مسیحی تهیه شده بود آنها اجازه داشتند تنها از چهار نوع ميوه‌ی انجير، كشمش، فندق و بادام تغذیه کنند.

اين تصميم، البته تفكری خردمندانه بود؛ چراكه استفاده از اين ميوه‌ها نوعی بالانس غذايي خيلي خوب در رژیم غذایی روزانه ایجاد می‌کند. چینی‌ها نیز بادام را نمادی از غم و اندوه ماندگار و زیبایی زنانه می‌دانند. در زیر روند حضور بادام در تاریخ را به‌صورت کلی مشاهده می‌کنید:

• 1400 پیش از میلاد: بادام در همه چیز از اساطیر یونان گرفته تا کتاب مقدس ذکر شده است. کتاب اعداد کتاب مقدس از عصای هارون می‌گوید که شکوفا شد و بادام داشت. طبق روایات، عصای هارون از یک طرف بادام شیرین و از طرف دیگر بادام تلخ بود. اگر بنی‌اسرائیل از خداوند پیروی می‌کردند، بادام شیرین رسیده و خوراکی می‌شد، اما اگر راه خداوند را رها می‌کردند، بادام تلخ غالب می‌شد.
• 100 پس از میلاد: در روم باستان، بر سر تازه ازدواج کرده‌ها بادام می‌ریختند، و سپس به‌عنوان نوعی طلسم باروری در نظر گرفته می‌شد، شبیه به رسم امروزی دادن بادام قندی در آمریکای شمالی.
• 600 – 900 پس از میلاد: درختان بادام در مناطقی مانند اسپانیا، مراکش و یونان شکوفا شدند و کاشفانی که در امتداد جاده ابریشم به چین سفر می‌کردند از محصول آن استفاده می‌کردند. اسپانیا تنها کشوری است که صنعت بادام قابل‌توجهی را حفظ کرده است و هنوز هم شمار تولیدکنندگان بادام جای دارد.
• 1700 پس از میلاد: پادرهای فرانسیسکن درخت بادام را از اسپانیا به کالیفرنیا آوردند، اما هوای مرطوب و خنک این منطقه مانع از کاشت موفقیت‌آمیز آن تا قرن بعد گردید.
• 1890 پس از میلاد: ون گوگ در حالی که در آرل و سن رمی در جنوب فرانسه زندگی می‎کند، سری نقاشی‌های معروف خود با محوریت شکوفه های بادام را خلق می‌کند. آنها برخی از محبوب‌ترین نقاشی‌های او باقی مانده‌اند.
• دهه 1900 پس از میلاد: در آغاز قرن بیستم، صنعت بادام کالیفرنیا به‌طور قوی ایجاد شد، و تلاقی چندین گونه از گونه‌های رایج امروزی را ایجاد کرد.
• دهه 2000 پس از میلاد: در 30 سال گذشته، عملکرد بادام کالیفرنیا چهار برابر شده است و بیش از نیم میلیون هکتار در دره‌های سرسبز سن خواکین، فرزنو و ساکرامنتو را پوشش می‌دهد.
• امروزه: ایالت کالیفرنیا بزرگترین تولیدکننده بادام است که تقریباً 80 درصد از تامین بادام جهان را به خود اختصاص داده است. بادام بزرگترین صادرات کشاورزی کالیفرنیا و بزرگترین محصول آجیل درختی از نظر ارزش دلاری و سطح زیر کشت است. آنها همچنین به‌عنوان بزرگترین صادرات محصولات ویژه ایالات‌متحده رتبه‌بندی می‌شوند.

تجارت بادام در سطح جهانی

کالیفرنیا، تولیدکننده پیشرو بادام در جهان، دارای 1/1 میلیون هکتار مزارع بادام به‌عنوان صادرات محصولات کشاورزی است. در میان این مزارع، 90 درصد متعلق به خانواده‌ها است که بیش از 110 هزار فرصت شغلی را در سراسر ایالت ایجاد می‌کند.

به‌منظور حفظ شیوه‌های پایدار، برنامه پایداری بادام کالیفرنیا برای هدایت کشاورزان به‌سمت روش‌های کشت مسئولانه توسعه داده شد. علاوه بر این، هیئت بادام کالیفرنیا متعهد به بهبود مستمر است و اهداف بلندپروازانه‌ای را برای سال 2025 تعیین کرده است، مانند کاهش مصرف آب و ضایعات، تقویت استراتژی‌های مدیریت آفات و بهبود کیفیت هوا در طول برداشت.

بازار جهانی بادام در سال‌های اخیر رشد قابل‌توجهی را تجربه کرده است و انتظار می‌رود به سیر صعودی خود ادامه دهد. بادام یک آجیل همه‌کاره است که به‌طور گسترده در کشورهای توسعه‌یافته و درحال‌توسعه مصرف می‌شود و محبوبیت آن به‌دلیل ارزش غذایی و طعم منحصربه‌فرد آن است. با افزایش تقاضا برای میان‌وعده‌های سالم، بادام به یک انتخاب محبوب برای مصرف‌کنندگانی تبدیل شده است که به دنبال میان‌وعده‌هایی با پروتئین بالا و کربوهیدرات کم هستند.

کالیفرنیا بزرگترین تولیدکننده بادام در جهان است و صنعت بادام ایالتی تاثیر قابل‌توجهی بر بازار جهانی دارد. این صنعت سالانه میلیاردها دلار درآمد ایجاد می‌کند و هزاران شغل در سراسر ایالت را به وجود می‌آورد. با این حال، این صنعت در سال‌های اخیر با چالش‌های متعددی از جمله خشک‌سالی، مسائل نظارتی و کمبود نیروی کار مواجه بوده است. با وجود این چالش‌ها، این صنعت همچنان به رشد خود ادامه داده است و تولید بادام در سال‌های اخیر افزایش چشم‌گیری داشته است. از آنجایی که تقاضا برای بادام همچنان در حال رشد است، صنعت با چالش‌های جدیدی در تامین تقاضای مصرف‌کننده مواجه خواهد شد و در عین حال شیوه‌های کشاورزی پایدار را نیز حفظ می‌کند.

10022