سی شاخه بهشتی: داستان گیاه پسته

با ما در اینستاگرام پُرفیرو همراه باشید

• اینستاگرم

آدم در هنگام خروج از بهشت یک مشت گندم و سی شاخه از درختان بهشت همراه داشت که ده میوه از آن‌ها پوست‌دار بود: بادام، فندق و پسته”
مسعودی مورخ و جهانگرد قرن چهارم هجری قمری
کتاب مروج الذهب و معادن الجواهر

درباره پیدایش گیاهان و میوه‌های مختلف در سراسر جهان نقل‌قول‌های متفاوتی وجود دارد، اما شکی نیست که درباره گیاه پسته و منشأ آن بیش از هر جای دیگری باید به ذکر نام فلات ایران و این سرزمین پرداخت.

محمد ابن جریر طبری پیدایش درخت پسته را هم‌زمان با هبوط حضرت آدم به زمین دانسته و نوشته است: یکی از میوه‌های سی‌گانه‌ای (ده نوع میوه پوست‌دار، ده نوع میوه هسته‌دار و ده نوع میوه بی‌پوست و بی‌هسته) که پروردگار در زمان اخراج آدم از بهشت به او داد تا همراه خود به زمین بیاورد، پسته بوده است که در گروه میوه‌های پوست‌دار قرار دارد. هرودت مورخ نامی یونان (۴۲۰-۴۸۰ قم) نیز در سفرنامه خود درباره گیاه پسته و وضعیت آن در ایران مطالبی را نگارش کرده است.

در این مقاله همراه پُرفیرو باشید تا داستان پسته و مطالعات مربوط به آن را بررسی کنیم.

پیدایش واژه پسته

نام پسته به فارسی (نام علمی آن Pistacia) واژه‌ای از زبان کهن ایرانی و ساخته مردمانی است که در روزگاران بسیار دور، در عرصه‌های پهناور در نواحی جنگل‌ها و رویشگاه‌های طبیعی درختان پسته می‌زیسته‌اند. محمدحسن ابریشمی نگارنده کتاب ارزشمند «شناخت پسته ایران» واژه ایرانی پسته را یک ‌لفظ صوتی ناشی از صدای شکستن دانه پسته می‌داند که محصول درختان خودرو است. این واژه در گویش مردمان مستقر در نواحی رویشگاه‌های آن تداعی و وارد گویش آنان شده است.

براساس نظر پژوهشگرانی همچون ابریشمی و ناتل خانلری مستندات و شواهد تاریخی-جغرافیایی زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد نام پسته و درخت آن از سرزمین خراسان (به مفهوم جغرافیایی بسیار وسیع قدیمی آن که ماوراءالنهر و جنوب جیحون را نیز در بر می‌گیرد) نشأت گرفته است. مردمان این نواحی نیز برای اولین‌ بار این کلمه را به کار برده‌اند.

محل پیدایش گیاه پسته

در منابع مختلف نظرهای گوناگونی درباره محل پیدایش گیاه پسته وجود دارد: یکی از نویسندگان فرانسوی آن را بومی ایران، عربستان و سوریه دانسته است. دانشنامه بریتانیکا نیز پسته را گیاهی بومی در ایران معرفی کرده است. از دیدگاه دانشنامه امریکانا منشأ پسته در آسیای غربی می‌باشد. لاروس نیز آن را به آسیای صغیر نسبت می‌دهد. همچنین در کتاب دانشنامه فارسی خاورمیانه و نواحی مدیترانه و در کتاب المنجد از ترکستان به‌عنوان زادگاه گیاه پسته یاد شده است.

شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد بسیاری از بقایای جنگل‌ها و توده‌های درختان پسته خودرو در شمال شرقی ایران در این مکان‌ها قرار دارد: جنگل‌های پسته نواحی زورآباد جام، سرخس، کلات، درگز، سملقان بجنورد، قازانقایه و مراوه تپة گنبدکاووس و جنگل‌های کشورهای افغانستان، ازبکستان، تاجیکستان و قرقیزستان تا سرحد چین. جنگل‌های پسته و توده‌های درختی آن در بخش‌های زیادی از ابرشهر باستان، یعنی نیشابور قدیم (که تقریباً سرزمین پارت، یعنی خراسان کنونی و نواحی اشک‌آباد (عشق‌آباد پایتخت فعلی ترکمنستان) تا خوارزم و از سوی غرب تا نواحی دامغان را شامل می‌شد) پراکنده بوده است.

مدارک تاریخی نشان می‌دهد گیاه پسته در ایران از 3000 سال پیش موجود بوده است؛ برای مثال در تاریخ‌نگاری مادها و هخامنشیان در موارد متعدد از پسته نام برده شده است؛ تا آنجا که نقل شده است ایرانیان برای هدیه ازدواج فرزند یکی از سلاطین چین میوه‌هایی از قبیل گیاه پسته و خرما را پیشکش کرده‌اند. همچنین سلطان محمود غزنوی برای تقویت قوای بدنی سربازانش در کنار جیره غذایی آن‌ها پسته، خرما و مغز گردو نیز قرار می‌داد. مسیر حرکت کاشت درختان پسته در ایران از منطقه‌ای میان هرات افغانستان، پشتونستان پاکستان و خراسان جنوبی ایران آغاز شده و به سمنان و دامغان و از آنجا به یزد و سپس به استان کرمان رفته است.

پسته در ادبیات ایران

در همه جوامع پدیده‌ها و عناصر مهم در همه جنبه‌های حیاتی مردمان آن جامعه ظاهر می‌شوند. برای جامعه ایرانی نیز که همواره ادبیات و مضامین فرهنگی قوی‌ داشته است، موارد خاص در جای‌جای تمدن آن دیده می‌شود. گیاه پسته نیز چنین جایگاهی دارد. ابریشمی، پژوهشگر توانا، در یادداشتی که بر اثر خود «پسته‌نامه» نوشته تأیید کرده است که «از حدود ۸۰۰ دیوان و مجموعه شعری، در حدود ۲۰۰۰ بیت از قریب به ۴۰۰ شاعر، با مضامینی از پسته یادداشت کرده که قطعاً شمار شاعران و عدد ابیات آنان، با مضامین پسته، به مراتب بیشتر از این‌هاست».

با وجود این، با بررسی ابیات به این نتیجه رسیده است که گمان نمی‌کند در هیچ‌کدام از ادبیات منظوم دیگر زبان‌های رایج جهان، به اندازه سروده‌های فارسی طی ۱۲ قرن گذشته، مضامینی با واژه پسته آمده باشد. هم‌چنین بیشترین مضامین متعلق به سخن‌سرایان همان محدوده عرصه پهناور رویشگاه‌های طبیعی درختان پسته،‌ یعنی خراسان و ماوراءالنهر قدیم است.

از سوی دیگر با بررسی ابیات هریک از شاعران، از نظر آمار عددی، عطار نیشابوری سرآمد است و مقام نخست را از نظر شمار مضامین پسته دارد. تنها در شش اثر بررسی‌شده از وی به نام‌های دیوان عطار، خسرونامه، مختارنامه، مصیبت‌نامه، الهی‌نامه و منطق‌الطیر نویسنده گمان می‌کند که عطار در مقایسه با دیگر شاعران همه آفاق و اعصار، بیشترین مضامین پسته را در سروده‌های دل‌نشین خود گنجانده است. در زیر برخی از ابیات مختلف از شاعران متفاوت با اشاره به نام پسته آمده است:

پسته شورت نمک دارد بسی 
زین سبب گویی جگر خوار آمدست
نی خطا گفتم ز شیرینی که هست
پسته شورت شکربار آمدست

عطار

---

منم خو کرده بر بوسش، چنان چون باز بر مسته
چنان بانگ آرم از بوسش، چنان چون بشکنی پسته

رودکی

---

همان ارزن و پسته و ناردان
بیارد یکی موبدی کاردان

فردوسی

---

جز خوی بد فراخ جهانی را
بر تو که کرد تنگ‌تر از پسته؟

ناصر خسرو قبادیانی

---

گرفته جام به دست و نهاده جان بر کف
به رزم و بزم تو خوبان قندهار و تتار
همه شکر لب و بادام چشم و پسته دهان
بنفشه زلف و سمن عارضین و گل رخسار

امیر معزی

---

بنمای به زیرکان دیوانه
از مصحف باطل آیت حق را
بر لاله مزن ز چشم سنبل را
بر پسته منه ز ناز فندق را

سنایی

---

در آن زمان ز حسام چو آب و آتش تو
بسان باد شود خاکسار جان حسود
گهی بدری چون پسته سینه‌شان بسنان
گهی بکویی چون گرز مغزشان بعمود

وطواط

با نگاهی به محل زیست شاعران مذکور دیده می‌شود که تمامی آن‌ها اهل نواحی پسته‌خیز ایران بوده‌اند.

ارتباط مناطق عالم‌خیز ایران و وفور گیاه پسته در این مناطق

محمدحسن ابریشمی، پژوهشگر حوزه تاریخ کشاورزی در یکی از مقالات خود اظهار داشته است: در گستره پهناور جنگل‌ها و درختستان‌های پسته خودروی شهرها و آبادی‌های باستانی خراسان قدیم (چون هرات، بلخ، گوزگانان، بادغیس، مرو، نسا، ابیورد، گناباد، طرثیث ر ترشیز، زوزن، زاوه، سرخس، طوس، بیهق و ابرشهر یا نیشابور) و در ماوراءالنهر (مانند سمرقند، بخارا، خجند، یارکند، ترمذ و اخسیکت و ده‌ها شهر دیگر) وجود داشته است.

از محدوده همین عرصه پهناور تا قبل از حمله مغول (سال ۶۱۷ و ۶۱۸)، هزاران دانشمند در رشته‌های مختلف علوم، فنون، فقه، فرهنگ، ادب و عرفان برخاسته‌اند که برخی از آن‌ها در جهان و بعضی در دنیای اسلام (چون ابن‌سینا، بیرونی، فارابی، بوزجانی، امام محمدغزالی، خواجه عبدالله انصاری، ابوسعید ابوالخیر، رودکی، فردوسی، خیام، عطار و…) شهره‌اند. عدد بزرگان و دانشمندان برخاسته از محدوده گسترده جغرافیایی رویشگاه‌های طبیعی درختان پسته، خارج از شمار است؛ برای مثال در مجله چهار جلدی که ابوعبدالله حاکم نیشابوری به عربی نوشته و خلاصه کوتاهی از آن را محمد بن حسین خلیفه نیشابوری به فارسی ترجمه کرده است، فهرست زندگی حدود ۲۶۸۰ تن از بزرگان نیشابور آمده است.

کثرت دانشمندان ناحیه نیشابور تا پایان قرن چهارم، در همین عدد متوقف نشده و قطعاً تا حمله مغولان بر تعداد دانشمندان و آثار آنان افزوده شده است. در دیگر شهرهای نواحی پسته‌خیز خراسان و ماوراءالنهر، به تناسب جمعیت و اهمیت و نیز توجه حکمرانان به علم و دانش هزاران دانشمند و شخصیت‌های برجسته پرورش یافته‌اند؛ به‌طوری‌که عدد مجموعه آنان در مقایسه با دیگر نواحی ایران و جهان اسلام که جنگل‌های پسته نداشته‌اند، بسیار بیشتر است.

با استناد به این مطلب، ابریشمی نتیجه گرفته است که این مهم نباید اتفاقی باشد و قطعاً گیاه پسته در فهرست مواد غذایی مردمان نواحی خراسان و ماوراءالنهر موجب ارتقای توان قوای جسمی و دماغی و درنتیجه افزایش ضریب هوشی آنان شده است. شادروان دکتر عبدالحسین زرین‌کوب نیز در یادداشتی که برای کتاب پسته ایران (تألیف محمدحسن ابریشمی) داشته به این مطلب مهم اشاره کرده است که «توجه به این نکته که آنچه به‌عنوان محصولات غذایی در هر مرز و بوم به دست می‌آید، در ایجاد و پرورش نیروی حیاتی و رفتاری و کرداری اقوام تأثیر قابل ملاحظه دارد…».

اکنون نیز می‌بینیم مردمان مناطق پسته‌کاری از هوش و فراست بالایی برخوردارند؛ برای مثال، در استان کرمان که درختان پسته در حدود دو قرن پیش توسط خراسانی‌ها در آن نواحی کاشته شده، ظهور بزرگان و نخبگان افزایش یافته است؛ درحالی‌که تا حمله مغولان و نیز تا رواج پسته‌کاری، عدد آنان اندک است.

مطالعات آزمایشگاهی امروزی نیز این مطلب را تأیید کرده‌اند. در مقالات علمی متعدد گفته شده است نوع تغذیه کودکان در افزایش هوش آن‌ها تأثیرگذار است. گیاه پسته به‌دلیل سرشار بودن از ویتامین B6 عملکرد سیستم عصبی بدن را بهبود می‌دهد؛ به همین دلیل مصرف آن برای کودکان موجب بهبود عملکرد مغز می‌شود و آن‌ها را باهوش‌تر می‌کند. کارشناسان حوزه گیاهان دارویی نیز مصرف روزانه پسته را برای تقویت حافظه بسیار مفید دانسته‌اند. پسته درواقع به حفظ سلامت عصبی و کنترل بیماری‌های نوروتیک کمک می‌کند.

گیاه‌شناسی پسته

گیاه پسته در طبقه‌بندی گیاهان گل‌دار دولپه‌ای قرار دارد و از راسته افراسانان و تیره پسته‌ای‌هاست. گیاهان این تیره اغلب درخت یا درختچه‌ای هستند. درخت پسته گیاهی دوپایه است و برای اینکه گل‌های آن بارور و به میوه تبدیل شوند لازم است پایه ماده و پایه نر کنار یکدیگر باشند. گل‌های این درختان گلبرگ و غدد شهدساز ندارند و به همین دلیل گرده‌افشانی آن‌ها توسط باد صورت می‌گیرد. گیاهان نر حدود یک هفته زودتر گرده‌ها را آزاد می‌کنند؛ به این صورت هنگام باز شدن گل‌های ماده، گرده‌ها در فضا آزاد هستند و گل‌ها به‌آسانی بارور می‌شوند.

اکولوژی گیاه پسته

خاک:

اگرچه گیاه پسته در بیشتر خاک‌ها رشد می‌کند، خاک‌های کم‌عمق یا ماسه‌ای سبک یا خاک رس سنگین سبب کاهش اندازه درخت و تولید آن می‌شود. خاک‌های رسی- شنی عمیق با pH خنثی، امکان گسترده شدن سیستم ریشه را تا عمق ۶۰ سانتی‌متر فراهم می‌کند که می‌توانند منجر به تولید مناسب درختان پسته شوند. درخت پسته در مقایسه با انواع درختان آجیل در برابر شرایط به‌نسبت شور و قلیایی خاک تحمل بیشتری دارد.

رطوبت هوا:

افزایش رطوبت به‌ویژه در فصل رشد درختان، سبب بیماری‌های قارچی و باکتریایی می‌شود. عفونت‌ها نیز احتمالاً در فصل زمستان بیشتر می‌شوند و در فصل بعد عود می‌کنند؛ بنابراین، مناطق ساحلی و مناطقی که در تابستان بیش از ۲۰ میلی‌متر در ماه بارندگی دارند، برای تولید گیاه پسته مناسب نیستند.

دمای هوا:

گیاه پسته برای تولید محصول مناسب به سرمای هوا نیز احتیاج دارد؛ برای مثال در کرمان قرار گرفتن نهال این میوه به‌مدت ۱۰۰۰ ساعت زیر ۷ درجه سلسیوس برای جوانه‌زنی یکنواخت و میوه‌گیری خوب و همچنین ۶۰۰ ساعت زیر ۷ درجه سلسیوس لازم است. این اعداد در رقم‌های مختلف تقریباً متفاوت هستند. از سوی دیگر میوه پسته برای رسیدن به بلوغ به تابستان گرم و طولانی نیاز دارد. یک دوره بدون یخبندان بیش از ۲۰۰ روز برای اطمینان از رشد گل‌ها و رسیدن میوه ضروری است.

باد:

با اینکه گیاه پسته باد را تحمل می‌کند، باد شدید زمانی که درختان جوان هستند شکل‌دهی آن‌ها را دشوار می‌کند؛ از این‌رو هنگام گلدهی و کشت سنگین می‌تواند سبب کاهش عملکرد و شکستن شاخه‌ها شود.

آب:

با اینکه درختان پسته دوره‌های خشک‌سالی را تحمل می‌کنند، برای تولید آجیل در مقیاس تجاری، رطوبت کافی خاک در طول فصل رشد ضروری است. اطمینان از این رطوبت همچنین رشد خوب درختان جوان، عملکرد مناسب و کیفیت مغز و سلامت درخت را تضمین می‌کند. در حال حاضر مصرف آب آبیاری از ۹ میلیون لیتر در هکتار در برخی مناطق تا ۲ میلیون لیتر در هکتار در باغ‌های دیگر متغیر است.

به‌منظور تعیین دفعات و مدت‌زمان برنامه آبیاری باید از دستگاه‌های پایش رطوبت خاک استفاده شود. البته درختان پسته در مقایسه با سایر درختان خشکبار در برابر شرایط شور تحمل بیشتری دارند. برای تولید آجیل باکیفیت، بهترین عملکرد و سلامت درخت، درختان هرگز نباید در طول فصل رشد تحت تنش رطوبتی قرار بگیرند. این امر به‌ویژه هنگام پر کردن دانه در اواخر تابستان بسیار اهمیت دارد؛ زیرا رطوبت ناکافی خاک در این مرحله می‌تواند سبب شود درصد بالایی از میوه‌ها محصول ندهند.

کشورهای مهم تولیدکننده پسته

ده کشور اول تولید گیاه پسته در جهان عبار‌ت‌اند از:‌ایران، آمریکا، ترکیه، چین، سوریه، یونان، ایتالیا، افغانستان، تونس و اسپانیا. در میان این کشورها ایران بزرگ‌ترین صادرکننده گیاه پسته شناخته می‌شود. دیگر کشورهای تولیدکننده پسته عبارت‌اند از: ماداگاسکار، استرالیا، قرقیزستان، اردن، ازبکستان، پاکستان، ساحل عاج، مراکش و مکزیک. بنا به گزارش فائو در سال 2021 ایران 135 هزار تن پسته تولیدکرده و پس از آمریکا در جایگاه دوم قرار گرفته است.

گونه‌های پسته در ایران:

بالغ بر 19 گونه گیاه تحت نام Pistacia وجود دارد که از میان آن‌ها گونه‌های زیر در ایران به‌وفور یافت می‌شوند: 

• Pistacia vera. یا گیاه پسته معمولی از مهم‌ترین گونه‌های این جنس است. اراضی زراعی عمدتاً زیر کشت این جنس از خانواده Pistacia هستند؛ زیرا این گیاه در برابر شرایط نامساعد محیطی از قبیل درجات بالای گرما و سرمای هوا، کم‌آبی، شوری زیاد خاک و غیره مقاومت بالایی دارد. اهمیت این گونه به‌دلیل میوه مشهور و خوش‌عطر و طعم آن است. ایران به‌دلیل اینکه از مناطق اصلی اهلی شدن گیاه پسته در جهان است، در شمار مهم‌ترین منابع ژرم‌پلاسم پسته در دنیا شناخته می‌شود و دارای بیش از ۷۰ رقم و ژنوتیپ پسته ماده و تعداد زیادی ژنوتیپ نر است.
• Pistacia atlantica یا بنه درختی با ارتفاع ۲ تا ۷ متر است و زیرگونه‌های مختلف آن شکل‌های گوناگون دارند. فصل گلدهی بنه اوایل بهار است. از اندام‌های مختلف زیرگونه P.atlantica استفاده‌های متعددی می‌شود و می‌توان از میوه آن در صنعت روغن‌کشی، تهیه کنجاله و مصارف سنتی استفاده کرد. صمغ آن‌ها نیز در تهیه سقز و صنایع شیمایی استفاده می‌شود.
• Pistacia khinjuk: پسته کوهی یا کلخنگ درختی است به ارتفاع ۳ تا ۷ متر و خزان‌کننده است. از زیرگونه‌های آن و کاربردهایش می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

P.terebenus گونه‌ای شبیه بنه که صمغ آن بوی تندی دارد.

P.Lentiscus شیره این زیرگونه در تهیه سقز مصرف دارد و بسیار خوشبو است.

P.integrrima برگ معطری دارد و چوب این گونه در صنعت استفاده می‌شود.

P.Oleosa از این زیرگونه روغن معطری استخراج می‌شود که کاربرد خوشبوکنندگی برای تهیه برخی داورها دارد.

تقسیم بندی و انواع پسته:

تقسیم‌بندی‌های مختلفی برای انواع گیاه پسته انجام شده است که هرکدام از آن‌ها براساس یک ویژگی خاص صورت گرفته است:

• تقسیم‌بندی براساس شکل ظاهری میوه (بادامی یا قندقی)
• براساس زمان گل‌دهی (گل‌دهی زود، متوسط و دیر)
• و زمان رسیدگی میوه (زودرس، متوسط رس، دیررس و خیلی دیررس).

معروف‌ترین انواع گیاه پسته ایران عبارت‌اند از:

• کله قوچی (شکل میوه فندقی، درصد خندانی متوسط، رنگ رویی مغز سرخ و خاکستری و رنگ پوست استخوانی سفید با تیرگی متوسط)
• اکبری (شکل میوه بادامی، درصد خندانی زیاد، رنگ رویی مغز بنفش و قهوه‌ای و رنگ پوست استخوانی کرم تیره)
• احمد آقایی (شکل میوه مستطیلی بادامی، درصد خندانی زیاد، رنگ رویی مغز ارغوانی و رنگ پوست استخوانی خیلی روشن)
• اوحدی (شکل میوه فندقی، درصد خندانی خیلی زیاد، رنگ رویی مغز ارغوانی و رنگ پوست استخوانی کرم)
• ممتاز
• بادامی زرند
• خنجری دامغان
• شاه‌پسند دامغان
• ، ، ، ،، ، ، ، و پسته قزوینی.

گیاه پسته و معضل آفلاتوکسین

آگاهی از اینکه سطوح نامطلوب آفلاتوکسین در غذا و خوراک ممکن است عواقب جدی برای سلامت انسان و دام داشته باشد، در حال افزایش است. آفلاتوکسین‌ها، شناخته‌شده‌ترین گروه از مایکوتوکسین‌ها هستند که برای اولین بار در اوایل دهه 1960 مورد توجه قرار گرفتند.

آن‌ها از جمله قوی‌ترین مواد جهش‌زای شناخته‌شده محسوب می‌شوند. شواهد تجربی و اپیدمیولوژیکی گسترده‌ای وجود دارد که نشان می‌دهد این مواد منجر به ایجاد سرطان کبد می‌شوند (WHO, 1998). اصطلاح آفلاتوکسین به دسته‌ای از ترکیبات شیمیایی با ساختار مرتبط اشاره دارد. آفلاتوکسین B1 قوی‌ترین نوع از آفلاتوکسین‌های سرطان‌زا شناخته می‌شود.

قارچ‌های اصلی تولیدکننده آفلاتوکسین آسپرژیلوس، فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس هستند. در شرایط مطلوب دما و رطوبت، این قارچ‌ها روی برخی از مواد غذایی، مثل بادام‌زمینی، میوه‌های خشک، آجیل‌های درختی (بادام، گردو، پسته و آجیل برزیلی)، ادویه‌ها و طیف وسیعی از غلات (به‌ویژه ذرت) رشد می‌کنند.

این قارچ‌ها در دماهای بالا رشد بیشتری دارند؛ بنابراین آلودگی به آن در آب ‌و هوای گرم و مرطوب بسیار گسترده است. آلودگی آفلاتوکسینی معضلی در مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری آفریقا، آسیا و آمریکای لاتین است، اما در کشورهای معتدل اروپا و آمریکای شمالی نیز یافت شده است (FAO، 1979، 1982).

آفلاتوکسین موجود در پسته

اکنون این سؤال مطرح است که چه شرایطی سبب رشد کپک و تولید آفلاتوکسین در مغز پسته می‌شود و چگونه می‌توان از آن جلوگیری کرد؟

بسیاری از گونه‌های آسپرژیلوس میوه‌ها را آلوده کرده و قبل از برداشت مغز آن‌ها را پوسیده می‌کنند؛ برای مثال، تا 13 گونه از این قارچ‌ها از مغز پسته‌های باغ‌های ایران و 14 گونه از باغ‌های ایالات متحده (کالیفرنیا) تشخیص داده شده است. پوسته بیشتر مغزهای پسته قبل از برداشت به‌طور طبیعی در باغ‌ها شکافته می‌شود.

خوشبختانه پوسته‌ای که مغز را می‌پوشاند معمولاً بسته باقی می‌ماند و از مغز در برابر هجوم کپک‌ها و حشرات محافظت می‌کند. آجیل‌هایی که پوسته آن‌ها زودتر شکافته می‌شود، بیشتر در معرض آلودگی در باغ هستند. گاهی اوقات پوسته چرمی به پوسته ضخیم متصل است و هر دو با هم شکافته می‌شوند و هسته را در معرض کپک‌ها و حشرات قرار می‌دهند.

حدود 30 درصد از محصول در مزارع آلوده می‌شود. انواع زودرس میوه که احتمال کمتری برای آلوده شدن در مزارع آنان را تهدید می‌کند، ممکن است در حین حمل‌ونقل و جابه‌جایی به قارچ‌ها آلوده شوند. رطوبت و دمای بالا در داخل ظروف حمل‌ونقل شرایط مناسبی را برای آلودگی میوه‌های زودرس فراهم می‌کند که به‌طور چشمگیری میزان آلودگی آفلاتوکسین را افزایش می‌دهد.

دستورالعمل‌های پیشگیری از آلودگی به کپک و تولید آفلاتوکسین

برنامه‌های مربوط به پیشگیری باید مراحل مختلفی را شامل شود که عبارت‌اند از: کاشت تا برداشت، جابه‌جایی پس از برداشت، خشک کردن، ذخیره‌سازی پس از خشک کردن، پردازش، ذخیره‌سازی پس از پردازش، حمل‌ونقل و بازاریابی.

برداشت از گیاه پسته

1.  گیاه پسته باید در اسرع وقت پس از رسیدگی برداشت شود تا از افت کیفیت جلوگیری شده و مشکلات ناشی از حمله قارچی و آلودگی به حشرات به‌ویژه کرم ناف پرتقال به حداقل برسد.
2. نشانه‌های زمان برداشت بهینه عبارت‌اند از: جدا شدن یا سهولت جدا شدن پوسته رویی از پوست سخت، کاهش نیروی لازم برای چیدن میوه و خشک شدن پوست.
3. برای برداشت پسته نباید آن را روی زمین ریخت؛ زیرا این کار از آلوده شدن دانه‌های خندان و باز در محیط و خاک جلوگیری می‌کند.
4. در چیدن دستی درختان جوان از برزنت تمیز استفاده شود تا از تماس میوه با خاک و بستر جلوگیری شود.

حمل‌ونقل پس از برداشت از گیاه پسته

• پسته‌ها باید بلافاصله پس از برداشت پوسته گرفته شده و خشک شوند تا لکه پوسته و پوسیدگی آن‌ها به حداقل برسد و ایمنی آن‌ها تضمین شود. اگر نگهداری موقت پسته تازه در کارخانه پوست‌گیری ضروری است، باید قبل از پوست کندن در دمای صفر درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی کمتر از 70 درصد سرد و نگهداری شود.
• پسته را باید قبل از نگهداری در سرما دسته‌بندی کرد تا مغزها، برگ‌ها، شاخه‌ها و سایر مواد خارجی معیوب از محصول اصلی جدا شوند.
• بخور با متیل بروماید یا فسفین می‌تواند برای کنترل حشرات در آجیل انبارشده استفاده شود. بسته به شرایط و مدت نگهداری ممکن است به تکرار دوره‌ای عمل بخوردهی نیاز باشد. (البته همانطور که می‌دانید ما در پُرفیرو روشی کاملاً ارگانیک و بدون استفاده از مواد شیمیایی را پیش می‌گیریم تا ضمن حفظ سلامت کامل محصول، پسته‌های پرفیرو را از گزند حشرات و آلودگی‌ها حفظ نماییم.)

خشک کردن پسته

• در فرایند دومرحله‌ای، دانه‌های بدون پوست ابتدا حدود سه ساعت در خشک‌کن ستونی یا درام خشک‌کن چرخشی (دمای هوا در حدود 82 درجه سانتیگراد) خشک می‌شوند تا به رطوبت 12 تا 13 درصد برسند. سپس به دستگاه دیگری (مرحله دوم) منتقل می‌شوند؛ جایی که خشک شدن آ‌ن‌ها با هوای گرم (درجه حرارت کمتر از 49 درجه سانتیگراد) به مدت یک تا دو روز ادامه می‌یابد تا به رطوبت 5 تا 6 درصد برسد.
• در فرایند تک‌مرحله‌ای، یک خشک‌کن سطلی با دمای هوای 60 تا 66 درجه سانتی‌گراد استفاده می‌شود. زمان خشک شدن در این روش هشت ساعت است.

ذخیره‌سازی پس از خشک کردن

• آجیل خشک معمولاً در سطل‌ها، سیلوها یا سایر ظروف نگهداری فله برای چند هفته یا چند ماه قبل از فرآوری نهایی و آماده‌سازی برای ارسال به بازار نگهداری می‌شود.
• شرایط نگهداری بهینه در دمای 10 درجه سانتیگراد یا کمتر و رطوبت نسبی 65 تا 70 درصد باید حفظ شود تا تخریب پسته در اثر رشد آسپرژیلوس فلاووس به حداقل برسد.
• محافظت در برابر حشرات نیز در طول دوره نگهداری ضروری است.

پردازش گیاه پسته

1. با استفاده از تکنیک‌های مرتب‌سازی الکترونیکی بازتابنده بصری یا نور، پسته‌های ناقص (لکه‌دار و کپک‌زده) جدا می‌شوند.
2. پسته‌های خالی یا نیمه‌خالی توسط جریان هوا و پسته‌های شکافته‌نشده با شناور شدن در آب جدا می‌شوند.
3. پوسته‌ها برای استخراج هسته (مغز پسته) درصورت تمایل شکسته می‌شوند.
4. پسته‌ها برای از بین بردن دانه‌هایی که احتمال آلودگی آفلاتوکسین دارند، ارزیابی می‌شوند.
5. دانه‌های پسته، نمک‌زده، طعم‌دار و برشته می‌شوند.
6. پسته با پوست و مغز در انواع و اندازه‌های مختلف بسته‌بندی می‌شود.

ذخیره‌سازی پس از پردازش

• رطوبت نسبی باید زیر 70 درصد باشد تا از رشد قابل‌توجه کپک جلوگیری شود.
• با توجه به مدت زمان نگهداری مورد انتظار برای ورود به بازار، دما باید بین 0 تا 10 درجه سانتیگراد حفظ شود. هر چه دما پایین‌تر باشد، عمر نگهداری طولانی‌تر است
• اکسیژن کم (کمتر از 5/0 درصد) به حفظ کیفیت طعم کمک می‌کند و بر کنترل حشرات تأثیر می‌گذارد. دفع اکسیژن معمولاً با بسته‌بندی در خلأ یا بسته‌بندی در نیتروژن انجام می‌شود.

سخن پایانی

گیاه پسته ایران نیازمند حمایت و رسیدگی‌های فنی بیشتری است تا بتواند جایگاه واقعی و مناسب خود را برای حضور در بازارهای جهانی به دست آورد؛ حیف است که این محصول جهان‌پسند را که ریشه در این مرز و بوم دارد به شناسنامه و معرفی‌نامه محصولات کشاورزی ایران تبدیل نکنیم.

10011