جایگاه پسته در تغذیه ایران
توضیحات
08
آذر
با ما در اینستاگرام پُرفیرو همراه باشید
پسته، یکی از مغذی ترین و ارزشمندترین آجیل های خوراکی موجود در جهان است. این آجیل علاوه بر طعم بی نظیر خود، دارای ریزمغذی های فراوانی است که هر کدام برای حفظ سلامت بدن لازم و حیاتی هستند. پسته از دیرباز جایگاه ویژه ای در فرهنگ و تغذیه مردم ایران داشته است. امروزه نیز، به عنوان یک میان وعده سالم و مغذی در سبد غذایی بسیاری از ایرانیان وجود دارد. پسته ها در انواع مختلف وجود دارند که هر کدام دارای طعم منحصر به فرد خود هستند. با این حال بسیاری از ایرانیان با انواع و خواص آن آشنا نیستند. برای آشنایی با انواع مختلف پسته، ارزش غذایی، خواص و کاربردهای آن با این قسمت از پُرفیرو همراه باشید.
تاریخچه پسته از خاورمیانه تا آمریکا
این مغز خوش رنگ، یکی از خوشمزه ترین و محبوب ترین آجیل ها در ایران و سراسر جهان است که از هزاران سال پیش در خاورمیانه کشت می شد. این محصول از دیرباز در این منطقه محبوب بوده و به عنوان نمادی برای ثروت و مقام محسوب می شود. این گیاه ارزشمند از طریق فتوحات اسکندر مقدونی و امپراتوری روم به اروپا رسید و در قرون وسطی به مناطقی مانند شام و ایتالیا نیز راه یافت. در شمال کوه های آلپ، پسته تا مدت ها ناشناخته ماند.
بیشتر بخوانید:
سی شاخه بهشتی: داستان گیاه پسته
در ایالات متحده آمریکا، پسته وارداتی در طول دهه 1880 رایج شد. در سال 1929، گیاه شناس آمریکایی، ویلیام ای. وایت هاوس، برای جمع آوری گونه های مختلف این گیاه به ایران سفر کرد. او تقریبا مجموعه ای از 20 پوند (10 کیلوگرم) آجیل انتخاب شده را به صورت جداگانه با خود به آمریکا برد.
در عرض یک سال، اولین قطعات آزمایشی این گیاه در کالیفرنیا کاشته شد. درختان این گونه هفت تا ده سال طول می کشد تا بالغ شوند، بنابراین تقریباً بعد از گذشت یک دهه بود که وایت هاوس متوجه شد چه چیز ارزشمندی را جمع آوری کرده است. از بین تمام آجیل های وایت هاوس، تنها یک مورد درخت مفید بود که به نام کرمان نام گذاری شد. این درخت از باغ های خانواده آگاه در رفسنجان (ایران) سرچشمه گرفته بود.
ارزش غذایی پسته
ارزش غذایی 49 عدد یا به عبارتی 28 گرم (1 اونس) پسته در تصویر زیر قابل مشاهده است:
انواع مختلف پسته در ایران
پسته های کشت شده در ایران متعلق به گونه ای اهلی با نام علمی Pistacia vera هستند. ایران بیش از 70 رقم و ژنوتیپ ماده و تعداد زیادی ژنوتیپ نر دارد. پسته ایرانی را می توان بر اساس معیارهای مختلفی از جمله شکل و اندازه، زمان گلدهی و زمان برداشت تقسیم بندی کرد که در ادامه مروری بر آن ها خواهیم داشت.
انواع پسته ایرانی بر اساس شکل و اندازه
گونه های ایرانی این گیاه را بر اساس شکل و اندازه می توان به 4 دسته گرد، جامبو، بلند و Super long تقسیم بندی کرد که در ادامه به توضیح هر کدام خواهیم پرداخت.
گرد
پسته گرد، شکلی کروی دارد و درجه باز بودن پسته که به لبخند پسته معروف است بسیار زیاد است. رنگ مغز پسته گرد بنفش و رنگ پوست آن کرم است. در حال حاضر نیمی از پسته های ایران پسته گرد هستند.
جامبو
پسته جامبو، فندقی شکل و با درصد لبخند متوسط است. رنگ مغز این پسته قرمز مایل به خاکستری و رنگ پوست آن سفید استخوانی با تیرگی متوسط است.
بلند
پسته بلند، به شکل مستطیل دراز (بادام) و با درصد لبخند زیاد است. رنگ مغز این پسته بنفش و رنگ پوست آن استخوانی بسیار روشن است.
Super long (فوق بلند)
پسته Super long، بادامی شکل و با درصد لبخند زیاد است. رنگ مغز این پسته بنفش قهوه ای و رنگ پوست آن استخوانی کرم تیره است.
بر اساس زمان گلدهی
- گلدهی زودرس
- گلدهی متوسط
- دیرگل
بر اساس زمان برداشت
انواع مختلف این گیاه بر اساس زمان رسیدن محصول و زمان برداشت آن به 5 گروه زیر تقسیم میشوند:
خیلی زود
زمان برداشت تا 9 شهریور است.
زود هنگام
زمان برداشت از 10 تا 19 شهریور است.
متوسط
زمان برداشت از 20 تا 29 شهریور است.
دیررس
زمان برداشت از 30 شهریور تا 9 مهر است.
خیلی دیررس
زمان برداشت از 9 تا 18 مهر است.
بر اساس وضعیت پوسته
علاوه بر دسته بندی های گفته شده، هر نوع را می توان به 3 گروه زیر تقسیم بندی کرد:
پسته صدفی طبیعی
در این نوع، مغز پس از رسیدن به بزرگ ترین حد خود می رسد و به طور طبیعی پوست را باز می کند.
پسته پوسته باز شده مکانیکی
برخی از تولیدکنندگان این آجیل از ماشین هایی برای باز کردن مصنوعی پسته در حالی که کاملا رسیده نیستند، استفاده می کنند و یا آنها را به روش آب خندان باز می کنند. مغز دانه در این نوع به دلیل نارس بودن از مغز صدفی طبیعی کوچک تر است.
پسته صدفی بسته
پوست این نوع به طور طبیعی بسته است.
معروفترین پستههای ایران
از معروف ترین انواع این گیاه دیرینه در ایران می توان به موارد زیر اشاره کرد:
کله قوچی
پسته کله قوچی از نظر شکل و اندازه در دسته جامبو و از نظر زمان گل دهی در دسته زودگل قرار میگیرد.
اکبری
پسته اکبری از نظر شکل و اندازه در دسته فوق بلند و از نظر زمان گل دهی در دسته دیرگل قرار میگیرد.
احمد آقایی
پسته احمد آقایی از نظر شکل و اندازه در دسته بلند و از نظر زمان گلدهی در دسته متوسط قرار می گیرد.
فندقی
پسته فندقی از نظر شکل و اندازه در دسته گرد قرار میگیرد.
خواص پسته ایرانی
آنتی اکسیدان بالایی دارد
آنتی اکسیدان ها برای حفظ سلامتی بدن ضروری هستند. آن ها از آسیب سلولی پیشگیری می کنند و نقش موثری در کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری ها مانند سرطان را دارند. پسته منبع خوبی از آنتی اکسیدان ها هست و بر اساس برخی مطالعات انجام شده، مقادیر آنتی اکسیدان در این دانه نسبت به سایر آجیل ها بیشتر است. این مغز علاوه بر طعم بینظیر خود، حاوی آنتی اکسیدان های لوتئین و زاگزانتین است که هر دو از آنتی اکسیدان های مهم برای حفظ سلامت چشم هستند. همچنین پلی فنول و توکوفرول ها از فراوان ترین آنتی اکسیدان های موجود در آن بوده که ممکن است از بدن در مقابل سرطان و بیماری های قلبی محافظت کنند.
بیشتر بخوانید:
کم کالری و سرشار از پروتئین است
آجیل ها فواید زیادی برای بدن دارند اما معمولا پرکالری هستند. با این حال پسته نسبت به آجیل های دیگر کالری کمی دارد. از نظر میزان پروتئین، بعد از بادام در رتبه دوم قرار میگیرد. همچنین سرشار از آمینواسیدهای ضروری برای بدن است که بدن قادر به تولید آن ها نیست و لازم است از طریق رژیم غذایی به دست بیایند.
ممکن است به کاهش وزن کمک کند
پسته سرشار از فیبر و پروتئین است که هر دو با ایجاد حس سیری به مصرف کمتر غذا کمک می کنند. بر اساس یک بررسی انجام شده، مصرف منظم این مغز ممکن است با کاهش شاخص توده بدنی که برای تخمین چربی بدن استفاده می شود، مرتبط باشد. با این حال این بررسی نشان داد که مصرف این دانه با تغییر در وزن بدن و چربی شکمی ارتباطی ندارد. یکی از عواملی که احتمالا خاصیت کمک به کاهش وزن را در پسته تقویت می کند، این است که ممکن است تمام چربی موجود در آن جذب بدن نشود.
بیشتر بخوانید:
اهمیت پروتئین برای بدن؛ همه چیز درباره آن
به افزایش باکتری های مفید روده کمک می کند
فیبرها در سیستم گوارش معمولا هضم نشده حرکت می کنند و برخی از انواع فیبرها توسط باکتری های مفید روده هضم شده و به عنوان پروبیوتیک عمل می کنند. سپس باکتری های مفید روده، فیبر را تخمیر کرده و به اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تبدیل می کنند که ممکن است فواید متعددی برای سلامتی از جمله کاهش خطر ابتلا به مشکلات گوارشی، سرطان و بیماری های قلبی داشته باشند. بوتیرات از جمله مفیدترین اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است و طبق مطالعات انجام شده، مصرف پسته تعداد باکتری های تولید کننده بوتیرات در روده را به میزان بیشتری نسبت به مصرف آجیل های دیگر مانند بادام افزایش می دهد.
ممکن است به کاهش کلسترول و فشار خون کمک کند
پسته ممکن است به کاهش کلسترول و فشار خون کمک کرده و خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش دهد. بسیاری از مطالعات نشان داده اند که این آجیل در کاهش کلسترول بد خون (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) موثر است. همچنین به نظر می رسد مصرف پسته بیشتر از سایر مغزها در کاهش فشار خون موثر است. طبق مطالعات انجام شده مصرف آن، فشار خون سیستولیک را 1.82 میلی متر جیوه و فشار خون دیاستولیک را 0.8 میلی متر جیوه کاهش می دهد.
بیشتر بخوانید:
فشار خون بالا و تغذیه مناسب آن
ممکن است به بهبود سلامت رگ های خونی کمک کند
اکسید نیتریک ترکیبی است که نقش مهمی در اتساع عروق دارد. این ترکیب با ارسال سیگنال به سلول های صاف اندوتلیوم (لایه درون رگی) باعث گشاد شدن رگ های خونی می شوند. پسته دارای اسید آمینه آل آرژنین است که در بدن به اکسید نیتریک تبدیل می شود. بنابراین مصرف آن ممکن است نقش موثری در بهبود سلامت رگ های خونی داشته باشد.
ممکن است باعث کاهش قند خون شود
این دانه غنی، علی رغم داشتن مقدار کربوهیدرات بالاتر نسبت به سایر آجیل ها، شاخص گلیسمی پایینی دارد به این معنا که باعث افزایش قند خون نمی شود. طبق مطالعات انجام شده، مصرف آن می تواند به افزایش سطح قند خون سالم کمک کند. یک بررسی انجام شده نشان می دهد که مصرف این آجیل می واند به میزان قابل توجهی قند خون ناشتا را کاهش دهد و مقاومت به انسولین را در افراد مبتلا به دیابت نوع دو، پیش دیابت یا سندرم متابولیک بهبود بخشد. این مغز خوش طعم علاوه بر داشتن فیبر زیاد و چربی های سالم سرشار از آنتی اکسیدان های مفید، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی است که همگی در کنترل قند خون نقش موثری دارند.
بیشتر بخوانید:
مصرف پسته در بارداری، دیابت بارداری و چند مدل رسپی با پسته برای دوران بارداری
کاربردهای پسته ایرانی
پسته و محصولات مختلف آن به طور گسترده در تغذیه ایران و در بسیاری از کشورها مورد استفاده قرار می گیرند. این محصولات با توجه به طعم بی نظیر و ارزش غذایی بالای آن، در صنایع غذایی استفاده می شوند. در ادامه برخی از روش های کاربردهای آن آمده است.
روغن
روغن پسته از فشار دادن پسته به دست میآید. این روغن مانند روغن زیتون، بیشتر از روغن های گیاهی بدون کلسترول تشکیل شده است. این روغن سرشار از ویتامین E، چربی های اشباع شده، چربی های تک اشباع شده و اسیدهای چرب امگا 3 است. این مواد مغذی می توانند به بهبود سلامت قلب کمک کنند.
پسته خرد شده
پسته خرد شده یکی از بهترین و گران ترین مشتقات آن است که به سراسر جهان صادر می شود. این محصول در تهیه انواع کلوچه، کیک، بستنی و دسرها استفاده می شود و طعمی عالی به آن ها می بخشد. همچنین از پسته خرد شده در تهیه ترافل خرما و پسته استفاده می شود که به دلیل خرمای به کار رفته در آن طعمی لذیذ و ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. البته خرماها دارای ارزش غذایی و خواص متفاوتی هستند و بهترین نوع آن ها خرمای پیارم است که پرفیرو با بالاترین دقت و به صورت دست چین این محصول را تولید و عرضه میکند.
خلال
از برش دادن مغز پسته به صورت نوارهای کوچک، خلال پسته به دست می آید. خلال پسته در تهیه بسیاری از غذاها، غلات، شیرینی ها و یا به عنوان رویه برنج و بستنی استفاده می شود.
کره
کره پسته یکی دیگر از محصولات پسته است. کره پسته کلسترول ندارد و در تولید این محصول هیچ گونه فرایند شیمیایی و حرارتی به کار نمی رود، این امر موجب حفظ تمام خواص پسته می شود.
خمیر
خمیر پسته یکی از محبوب ترین محصولات پسته است که از آسیاب کردن و برشته کردن پسته خام تهیه می شود. خمیر پسته از کره پسته سالم تر است زیرا نسبت به کره پسته روغن کمتری دارد و در تولید آن از نمک، شکر یا مواد دیگر استفاده نمی شود. همچنین این محصول سرشار از فیبر، آهن، کلسیم، پتاسیم و منیزیم است.
پودر
این محصول از پسته های پوسته دار تهیه می شود و در فرایند تولید آن تمام مواد مفید مانند ویتامین B9، چربی های سالم و فیبر حفظ می شود. پودر پسته فاقد گلوتن بوده و برای افرادی که از رژیم غذایی خاصی پیروی می کنند بسیار مناسب است. پودر پسته در تهیه شیرینی پسته ای، باقلوا، انواع دسر، فرنی، گز، سوهان، سس پسته، بستنی و … استفاده می شود. همچنین این محصول را می توان به خمیر نان اضافه کرد تا بافت غلیظ با میزان بالای پروتئین به آن بدهد.
برای گنجاندن پسته های مرغوب در برنامهی غذایی خود و برای بهره مندی حداکثری از خواص پسته نیاز است که از تولیدکنندگان مطمئن خریداری شود. پُرفیرو که یکی از برندهای موفق و معتبر در تولید خرمای پیارم است، که با اولویت قرار دادن کیفیت، پسته های مرغوب ایرانی را نیز در کنار سایر خشکبار اصیل ایرانی تهیه کرده است تا شما عزیزان با خیالی آسوده پسته ایرانی را بالاترین کیفیت تهیه کنید.
مراجع:
[3]: https://www.healthline.com/nutrition/9-benefits-of-pistachios#2.-High-in-antioxidants
10015
