پسته آب خندان چیست و چطور آن را تشخیص دهیم؟
توضیحات
03
فروردین
با ما در اینستاگرام پُرفیرو همراه باشید
آیا تا به حال واژه پسته آب خندان به گوشتان خورده است؟ و آیا تا به حال پسته خندان یا پسته آب خندان خریداری کردهاید؟ آیا تفاوت آنها را می دانید یا تنها به توضیحات فروشنده اکتفا می کنید؟ آیا اساسا پسته خندان و آبخندان با هم تفاوتی دارند؟ برای دانستن پاسخ این پرسش ها، با پُرفیرو همراه باشید.
در دنیای پر از اطلاعات امروز، برای خرید هر کالا یا خدمتی، کافی است تلفن های همراه مان را در بیاوریم و آنچه مایل هستیم را جستجو کنیم. این امکان گسترده گاهی می تواند مضر هم باشد و برای مثال در هنگام تهیه مواد غذایی ما را به عنوان مصرف کننده دچار سردگمی و یا اشتباه کند. تنوع بالای محصولات غذایی و کیفیت های متفاوت آنها، اگرچه خوب است اما شناسایی اینکه کدام مورد میتواند بهترین انتخاب برای ما باشد، را پیچیده میکند. از طرفی با افزایش تقاضاها برای محصولات غذایی و آگاهی مصرفکنندگان در مورد اهمیت سلامت و کیفیت کالاها، لازم است بهعنوان تولیدکننده، هر روز بر ارتقاء کیفیت خود تاکید بیشتری داشته باشیم.
یکی از مواردی که خرید آن حساسیت های بالایی دارد، موضوع خشکبار و بهخصوص پسته است. این محصول فاخر ایرانی که ارزش افزوده بسیار بالایی دارد و در شمار گران ترین و ناب ترین کالاهای کشاورزی در سراسر دنیا به شمار می رود نیز درجات متفاوت زیادی در کیفیت خود دارد که اگر بهعنوان مصرف کننده از قدرت تشخیص کافی برخوردار نباشیم، گاها ممکن است پسته با کیفیت کمتر را به جای پسته درجه یک خریداری کرده باشیم.
یکی از موارد مهم در خرید پسته، دانستن تفاوت میان پسته خندان و پسته آبخندان است. اگرچه این دو پسته از لحاظ ظاهر کاملا شبیه هستند اما این سوال مطرح میشود که چرا یکی قیمت گرانتری در مقایسه با دیگری دارد؟ پس حتما دلیلی برای این موضوع وجود دارد. اگر به این موضوع علاقمند شده اید، ادامه آن را با پُرفیرو بخوانید تا پاسخ این سوال را بدانید.
پسته خندان چیست؟
برای اکثر ما ایرانیان، آنچه در ظرف آجیل شب عید یا شب یلدا در ابتدا و قبل از همه جلب توجه میکند، همان پسته های دهان باز خوش طعم و رنگی هستند که مغزهای درشتی دارند و پیدا کردن آنها در ظرف آجیل هم کار لذت بخشی است. پسته خندان به دلیل اینکه به روش طبیعی و بدون دخالت انسان، دهان باز می شود، به این نام شهرت یافته است و حتی در سراسر جهان نیز تحت همین عنوان شناخته می شود.
اساسا پسته گیاهی کاملا ایرانی است و حتی نام انگلیسی (Pistachio) و نام لاتین آن (Pistacia vera) ریشه در نام ایران دارد (برای آگاهی بیشتر از تاریخ پسته این مقاله پُرفیرو با عنوان سی شاخه بهشتی: داستان گیاه پسته را مطالعه کنید). این نوع پسته پس از برداشتن پوست رویی به صورت طبیعی دهان باز شده است. در ادامه برخی از ارقام پسته و درصد خندان بودن آنها آورده شده است:
| کمترین درصد خندانی | بیشترین درصد خندانی |
| کله قوچی | فندقی |
| سیف الدینی | احمد آقایی |
| سیریزی | اکبری |
| — | ابراهیمی |
همه ایرانیان پسته های خندان را چشیده و با آن آشنا هستند، اما گاهی حتی باتجربه ترین افراد هم نمی توانند پسته خندان اصلی را تشخیص دهند، زیرا نوع دیگری از پسته نیز وجود دارد که دقیقا مشابه با پسته خندان بوده اما با آن بسیار متفاوت است. این نوع پسته همان پسته آبخندان است.
پسته آب خندان چیست؟
باز هم به مثال تجربه های تمام ایرانی ها برگردیم، اکثر ما علاوه بر پسته های خندان جذاب و زیبا، چند عدد پسته بسته هم در میان بقیه پسته ها دیده ایم که در تلاش برای شکستن آنها اغلب یا فشاری بر دندان و یا ناخنمان وارد شده است. این نوع پسته بازارپسندی کمتری داشته و برای استفاده به عنوان آجیل اصلا محبوبیتی ندارد.
اما خوب است بدانید که همین پسته های در بسته را نیز می توان به روش هایی به پسته های خندان تبدیل کرد که قطعا کیفیت و مزه پسته درجه یک خندان را نخواهند داشت و این همان نوعی از پسته خندان است که گاهی آنها را در کنار هم می بینید اما یکی قسمت کمتری از دیگری دارد. یکی از روش های معروف برای خندان کردن پسته، همین روش آب خندان کردن آنها است.
دلیل اهمیتی که برای تفاوت میان پسته خندان و آب خندان وجود دارد، شیوه خندان کردن پسته است. برای باز کردن دهان پسته های بسته روش های متعددی وجود دارد. پسته هایی که با استفاده از آب، خندان می شوند به دلیل قرار گرفتن در آب و جذب رطوبت در آنها مستعد آلوده شدن با انواع قارچ ها، باکتری و سایر آلاینده ها قرار میگیرند؛ همچنین روش مصنوعی خندان کردن پسته سبب کاهش کیفیت دانه ها نیز میگردد. در تلاش برای خندان کردن دانه های پسته، اغلب با نفود آب آلوده و غیربهداشتی به زیر پوست مستحکم پسته، بستر مناسبی برای رشد و نمو انواع کپکها که شناخته شدهترین نوع آن همان سم معروف آفلاتوکسین است، ایجاد میگردد.
روش آب خندان کردن پسته
برای آب خندان کردن پسته، دو روش عمده وجود دارد. روشی که در آن با ابزار فیزیکی دانه های پسته را می ترکانند و بعد شوک های دمایی می دهند. روش بعدی فقط از شوک های دمایی استفاده می کند.
در روش اول که اغلب برای پسته های کله قوچی استفاده می شود. در این روش ابتدا با استفاده از ضربه چکش روی دانه های کاملا بسته شکاف ایجاد می کنند و سپس آنها را در مخازن یا ظرف های بزرگ پر از آب برای مدت زمان 3 تا 4 ساعت وارد می کنند. دمای این آب عمدتا پایین است و کاملا به مغز دانه ها وارد می شود. در مرحله بعد دانه های پسته در خشک کن های مخصوص با دمای نزدیک به 90 درجه قرار داده می شوند و همین تفاوت دما سبب شکستن پوست استخوانی دانه ها میشود.
بعد از این مرحله دانه های پسته را به محیط خشک و خنک انتقال می دهند تا هم دما و هم رطوبت مغز دانه ها کاهش یابد. این روش، حالت دیگری هم دارد که ابتدا دانه ها را در آب سرد وارد میکنند و پس از آن با استفاده از انبرهای خاصی به آنها شکاف داده و در نهایت در معرض دمای بالا در خشککنها قرار میدهند.
در روش دوم فشار فیزیکی با استفاده از چکش و انبر وجود ندارد و تنها تفاوت دمای سرد و گرم سبب شکافته شدن پوست استخوانی دانه های پسته می گردد. در این روش دانه ها در ابتدا به مدت دو یا سه ساعت در آب سرد قرار داده میشوند و هرچه دمای آب کمتر باشد، عمل شکافته شدن دانه ها بهتر انجام می شود، سپس آنها را در معرض دمای گرم قرار داده و همین شوک دمایی سبب خندان شدن دانه های پسته می گردد.
این روش هم نوع دیگری دارد که در آن ابتدا دانه ها داغ شده، سپس در آب سرد ریخته می شوند و در نهایت در معرض دمای بالا قرار می گیرند و تفاوت دماهای متناوب گرم و سرد سبب خندان شدن دانه های پسته می شود. روش های اخیر برای ارقام اکبری و احمد آقایی استفاده می شود.
تفاوت های پسته خندان و پسته آب خندان
عوامل متعددی علاوه بر آب و هوا در خندان شدن پسته دخیل هستند که عبارت اند که از جمله آنها می توان به موارد زیر اشاره داشت:
- رقم پسته
- غنی بودن خاکی که گیاه در آن رشد کرده است
- عملیات مربوط به کاشت، داشت (شرایط مخصوص به آبیاری، هرسهای زمستانه، تنک کردن) و انتخاب زمان مناسب برداشت
- نوع گرده مورد استفاده (گردههای سلطانی و احمدآقایی)
از طرفی، شناسایی پسته خندان و آب خندان از یکدیگر اغلب کار آسانی نیست و تنها افراد بسیار خبره می توانند این دو نوع را از یکدیگر تشخیص بدهند، اما در ادامه برخی از روش های ساده اما مفید برای تشخیص این دو نوع پسته آورده شده است:
- میزان باز بودن دهان پسته: این دو نوع پسته اغلب تفاوتهایی با یکدیگر از نظر میزان باز بودن دهان دارند. از آنجایی که یکی از دلایل خندان بودن طبیعی ترک خوردن پوسته به دلیل درشت شدن مغز دانه است، میتوان دریافت که پسته های آب خندان مغز کوچکتری دارند و با فشار انگشت از دو طرف مغز در پوسته پنهان میگردد، اما پسته های خندان مغز در پوسته پنهان نمیشود.
- پوست داخلی مغز پسته آبخندان به آسانی جدا میشود: به دلیل شرایط غرقابی و شوک های دمایی، پوست داخلی پسته که بسیار لطف و نازک است حالت جداشدگی از مغز پیدا می کند. در این شرایط برخی از فروشندگان با استفاده از افزودن مقدار نشاسته به دانه ها و بو دادن آن، تشخیص پسته خندان طبیعی را سخت میکنند.
- تفاوت از نظر بو: پسته های آب خندان به دلیل اینکه برای چند ساعت دورن آب باقی مانندهاند، اغلب داری بوی ماندگی و نا هستند؛ این در حالی است که پستههای خندان بو و عطر طبیعی و فرحبخشی دارند. در این حالت برخی از فروشندگان سودجو با افزودن موادی نظیر نمک، آبلیمو و یا جوهرلیمو اقدام به بود دادن پسته می کنند و برای همین دلیل است که تشخیص پسته آب خندان در خالت بو داده بسیار دشوار می شود و بهتر است در صورتی که از کیفیت آنها مطمئن نیستید انواع خام پسته را تهیه کرده یا انواع بو داده را فروشندگان معتبر تهیه کنید.
- تفاوت در رنگ: در پسته آبخندان عمدتا به دلیل اینکه در شرایط مناسب برای آلودگی و فساد قرار گرفته است، اغلب رنگ داخلی پوستههای استخوانی تیره می گردد که در انواع خام آن به خوبی قابل روئیت است.
- صدای پسته: پسته آبخندان به دلیل کوچک بودن مغز صدای بیشتری ایجاد می کند، این درحالی است که پستههای خندان طبیعی مغز درشت و سنگینی دارند و تکان دادن یک مشت از آنها در دست، صدای زیادی ایجاد نمیکند. این روش تشخیص هم برای پسته های خام کاربرد دارد، زیرا فرآیند شور و نمکی کردن پستهها در حین بو دادن آنها باعث چسبیدن مغز دانهها به پوسته استخوانی شده و از صدای آنها میکاهد.
در کل اگر فروشندگان معتبر پسته را نمی شناسید، بهتر است با توجه به روشهای ذکر شده در بالا پسته خام را خریداری کنید تا احتمال تهیه پسته آب خندان به جای پسته خندان برای شما به حداقل برسد و مهمتر از هر چیز دیگری، به مزه پسته ها توجه کنید. بافت کرهای و طعم پر از عطر پسته خندان، خود بهترین گواه برای انتخاب نوع اصلی آن است. همچنین به خاطر داشته باشید که هیچ گرانی به علت نیست و اگر دو نوع پسته در ظاهر هیچ تفاوتی با هم ندارد اما قیمت های متفاوتی دارند، پسته آبخندان قطعا قیمت ارزانتری در مقایسه با پسته خندان طبیعی دارد.
پُرفیرو در این مقاله پسته آبخندان را به شما معرفی کرد تا در هنگام خرید این محصول ناب و پربهای ایرانی که در تمام جهان به لوکس بودن و طعم و خواص بینظیر خود شناخته شده است، بتوانید کیفیت و انواع درست آن را تشخیص دهید و انتخاب خوبی داشته باشید.
از طرفی پُرفیرو بر خود واجب می داند که بهترین نوع پسته ایرانی را از تولیدکنندگان شاخص آن و در حالت ارگانیک در بسته بندی فاخر و لوکس در اختیار مخاطبان خود قرار دهد و تا در هنگام صرف یک میان وعده پرخاصیت از کیفیت بالا و ارگانیک بودن انتخاب خود، اطمینان کافی را داشته باشند و برای انجام این ادعا گام را فراتر نهاده و انواع گواهی های معتبر بین المللی و داخلی را کسب کرده است تا شما بتوانید بی دغدغه، تنها به لحظه های خاص خود و عزیزانتان بپردازید و میانوعدههای خود را به پُرفیرو بسپارید.
10131
